Gâteaux aux noix et au chocolat

Pour le gâteau :

• 800 g de noix (ou 200 g de cerneaux)
• 150 g de miel 100 g de poudre d’amandes,
• 20 g de farine
• 7 œufs (uniquement pour les blancs)
• 1 pincée de sel

Pour la ganache :

• 375 g de chocolat noir
• 50 cl de crème fraiche

Pour le fourrage :

• 800 g de noix (ou 200 g de cerneaux)
• 150 g de miel

Pour la décoration :

• Cacao amer en poudre 1 morceau de beurre (pour la plaque)

Couper un morceau de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie du four (plaque plate), beurrer très légèrement la plaque avec le morceau de beurre prévu pour cela, poser le papier sulfurisé sur le beurre et appuyer pour coller le papier.

Casser 1,6 kilos de noix ou prévoir 400 g de cerneaux que vous séparez en deux tas de 200 g chacun.

Mettre 200 g de cerneaux de noix dans un mixer, réduisez-les en poudre et versez les dans un saladier, ajouter 100 g de poudre d’amandes, 20 g de farine et mélanger soigneusement avec la main. 

Séparer le blanc et le jaune des 7 œufs (garder les jaunes pour une éventuelle autre préparation) et mettez les 7 blancs dans un grand saladier, ajouter une pincée de sel et avec le fouet électrique, battre les blancs en neige ferme.

Ajoutez-y alors, petit à petit, sans arrêter de mélanger avec le fouet (vitesse lente) 150 g de miel puis continuez à battre avec le fouet pendant 5 minutes, toujours à vitesse lente.

Enlever alors le fouet et verser en pluie sur les blancs le mélange de poudre de noix, d’amandes et de farine.

Mélanger avec une spatule de manière très délicate afin de ne pas « casser » les blancs.

Verser alors ce mélange sur le papier sulfurisé collé sur la plaque à pâtisserie et étalez-le avec une spatule sur toute la surface de la plaque en une couche bien égale.

Mettre alors la plaque au milieu du four déjà préchauffé, thermostat 6 (200°C) et laisser cuire 20 minutes.

Sortir la plaque du four après ces minutes et faire glisser le gâteau (collé au papier) sur la table et laisser le refroidir.

Pendant ce temps, poser une casserole sur feu moyen et versez-y 50 cl de crème fraiche.

Pendant que la crème chauffe, casser en petits morceaux 375 g de chocolat noir puis verser dessus la crème chaude et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu pour faire une ganache.

Laisser refroidir. Mettre 200 g de cerneaux de noix dans un mixer, réduisez-les en poudre que vous versez dans une casserole. Ajouter 150 g de miel, mélanger et poser la casserole sur feu moyen.

Attendre l’ébullition, laisser bouillir 3 minutes, verser dans un petit saladier et laisser refroidir.

Lorsque la ganache est bien refroidie, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur sinon elle durcirait.

Montez le gâteau.

Enlever très délicatement le papier sulfurisé qui est collé au gâteau et, dans le sens de la longueur, partager le gâteau en 3 bandes égales.

Répartissez presque la moitié de la ganache sur la première bande, en l’étalant soigneusement avec une spatule puis répartissez dessus la moitié de la sauce miel et noix.

Posez la deuxième bande par-dessus, étalez-y la seconde moitié de la ganache puis le reste de la sauce miel-noix et posez la troisième bande.

Enfin, masquer les côtés du gâteau avec le reste de la ganache que vous étalez avec la spatule.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.

Une demi-heure avant le dessert, sortez le gâteau du réfrigérateur et avec un couteau, partagez-le en 8 ou 10 parts que vous saupoudrez de cacao amer en poudre.