Le Foie gras

La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.

Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire. (Nécropole de Saqqarah). Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observèrent leur faculté naturelle à constituer des réserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive (représenté sur plusieurs tombeaux égyptiens).

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

Comment est né le foie gras ?

Les oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances.
Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie.
C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces, pendant des milliers d’années, qu’est né le foie gras.

L'élevage

Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : Les animaux d’un jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée.

Une fois l'âge adulte atteint, vers le troisième mois, il reçoit 2 à 3 rations quotidiennes de maïs exclusivement durant deux semaines. Ainsi, son foie fabriquera naturellement les graisses qui feront de lui un foie gras.

L'animal

Produire un foie gras traditionnel est un engagement de chaque instant, car chaque étape de la production dépend de critères précis. La ruralité contribue à générer chez les producteurs de foie gras traditionnel une production artisanale. Les éleveurs se basent sur des méthodes ancestrales, héritées le plus souvent de leur longue tradition familiale.
Tout commence au niveau de la sélection des volatiles à gaver.

Les canards les plus utilisés sont les canards de Barbarie ou les canards Mulards, quant à l'oie, c'est l'oie grise des Landes qui est la plus prisée. Ces derniers fournissent d'ailleurs un foie gras labellisé. Dans les élevages traditionnels, les animaux sont en liberté dans un vaste espace. Les éleveurs sont toujours soucieux du bien être animal et respectent ainsi la charte éthique relative au bien-être des animaux. 

Le foie gras est bon pour la santé !

« Le Périgord, Le Gers, la Haute-Garonne et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de foie gras et de confit, jouissent en France d'une mortalité coronarienne (maladies cardio-vasculaires) parmi les plus faibles et de la meilleure espérance de vie ». (Renaud, de Lorgeril, 1994, In « Le Régime santé » de Serge Renaud chez Odile Jacob).

C'est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud – spécialiste du sujet - ont appelé le paradoxe français.

Le foie gras est riche en acides gras insaturés. Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin

Une qualité qui pourrait expliquer l'exceptionnelle longévité des habitants du Sud-Ouest.

Acide gras saturésGraisse d'oieHuile d'oliveBeurre
Acides gras mono-insaturés27%65%52%
Acides gras poly-insaturés57%13%23%
12%17%2%

Oie ou canard, il y en a pour tous les goûts

De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire, de plus en plus, de nombreux inconditionnels.

Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie d’oie et 300g pour un Foie de canard.

Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le Foie Gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.

Le foie gras sous toutes ses formes

Le Foie Gras cru est notre matière première pour l’élaboration de nos foies gras mi-cuits et en conserve.

Notre Chef sélectionne avec la plus grande rigueur les foies crus pour l’élaboration de nos fabrications et n’utilisent aucun foie gras issu d’importation. Nous sommes profondément attachés à notre terroir et respectons ses valeurs.

Toutes nos fabrications sont réalisées sans colorants ni conservateurs.

Cette exigence sans concession nous permet chaque année d’être récompensés par de nombreuses médailles (au Salon de l’Agriculture de Paris notamment).

Certains l’achètent pour le cuisiner poêlé. Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.

Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C ou plusieurs mois lorsqu’il est congelé.

Il existe trois appellations réglementées  ne contenant que du foie gras et un assaisonnement  :

Le foie gras entier

Il s'agit d'une préparation composée d'un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras  et d'un assaisonnement.

A la coupe, il présente une coloration uniforme.

Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. Notre foie gras entier est cuisiné dans la plus grande simplicité afin d’exacerber les arômes bien caractéristiques du foie gras  : uniquement sel, sucre et poivre.

Le foie gras

C’est une préparation composée des meilleurs morceaux de lobes de Foie Gras pouvant provenir d’oies ou de canard différents et d'un assaisonnement.

Le bloc de foie gras

Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué  et d'un assaisonnement avec une présentation très homogène sans graisse apparente.

Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles et une grande régularité de goût.

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard.

Le parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75% de Foie Gras.

Les pâtés ou mousses contiennent au minimum 50% de Foie Gras.

Certaines préparations de pâtés peuvent en contenir moins.

La conservation dépend du mode de cuisson 

Au sein d'une même appellation, les Foies Gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.

Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Nos foies gras mi-cuits présentent un bel aspect marbré esthétique au tranchage ainsi qu’un parfum très intense d’oie ou de canard, très recherchés.

Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C.

En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à cœur à une température inférieure à 85°C.

Le foie gras en conserve

En bocal ou en boîte, il est cuit à une température supérieure à 100°C à cœur. Son goût et sa texture, s’améliorent au fil des années.

Le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.

Il peut être conservé plusieurs années (entre 10 et 20°C).