Truffe Extra

Les Truffes Brossées Extras du Périgord sont particulièrement parfumées grâce à leur terroir d'origine mais aussi parce qu'elles sont issues d'une première cuisson. C'est ainsi qu'elles gardent tout leur arôme.

En 2006, une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) a été définie afin d'améliorer et de structurer l'offre.

Les Truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes.

La Truffe est un champignon né d’une fructification souterraine. Il naît au printemps entre avril et juin.

Les fortes chaleurs de juillet et les orages d'août vont déclencher le cycle du grossissement. Si les quantités d'eau et de chaleur sont optimales, le calibre quasi-définitif pourra être atteint début septembre. La Truffe pourra alors être récoltée entre novembre et février et vendue à cette même période. Pour la ramasser, rien de mieux qu’un chien dressé pour la récolte ou un cochon qui raffole de ce délicieux « Champignon ».

Certains utilisent la technique de la mouche qui reste plus rare. Présentées entières dans leur verrine, elles gardent ainsi tout leur arôme. Elles sont idéales pour être incorporées dans une recette qui peut être à la fois simple et sophistiquée, où la saveur puissante de la truffe et sa finesse doivent être mises en valeur et surtout préservées.