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10. 02.2017

Truffes fraîches du Périgord d’Exception

Depuis le mois de Décembre dernier, nous vous proposons à la vente sur notre site internet, des Truffes fraîches du Périgord que nous sélectionnons rigoureusement pour leur qualité et leur parfum. Nous vous proposons actuellement les dernières pièces.

 

Ces Truffes de qualité Extra que nous arrivons à trouver s'arrachent parmi nos clients qui, bien souvent, en recommandent, complètement séduits par leur parfum exceptionnel et le prix que nous avons souhaité raisonnable malgré la rareté de ce produit d'Exception.

 

Cette Truffe appelée "Tuber melanosporum" se récolte entre novembre et mars. Il faut donc actuellement en profiter. Nous 


D'un noir profond et légèrement marbrée de blanc, l'odeur de cette Truffe est exceptionnelle. Lorsqu'elles nous sont apportées toutes fraîches par le Trufficulteur, leur odeur unique et persistante embaume dans nos bureaux pendant un long moment. Difficile alors de se concentrer ...

 

Le goût de la Truffe du Périgord est  légèrement poivré avec une grande longueur en bouche.

 

La truffe est facile à cuisiner mais il faut savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve. La Truffe fraîche se cuisine facilement crue.

 

La Truffe fraîche est un champignon vivant qui libère des arômes pendant plusieurs jours. La Truffe en conserve est un champignon mort qui transmettra les arômes qu'il a conservé pendant environ 1 h 30 après l'ouverture du bocal. 

 

Lorsqu'on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).

 

Enfin, il faut savoir que les arômes de la Truffe sont volatiles et qu'une cuisson trop longue ou à feu trop fort entraînera leur diminution.

 

Nous vous proposons une recette facile, très gourmande, remplie d'arômes de notre Terroir Périgourdin : pourquoi ne pas la proposer à votre Valentin ou Valentine le 14 Février, d'ailleurs ? Régal assuré !

 

Tagliatelles aux Truffes fraîches du Périgord et Copeaux de Foie Gras Cru :

 

Ingrédients :

  • 350 g de tagliatelles fraiches
  • 150 g de foie gras cru (canard ou oie : à votre convenance)
  • 60 g de truffe noire du Périgord ou 30 g de truffe blanche d’Alba
  • 30 cl de crème fraiche liquide
  • 15 cl de fond de veau
  • Huile d’olive extra vierge
  • 2 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre
  • Fleur de sel

 

Préparation :

Quelques heures avant si possible :

Verser la crème dans un saladier

Couper les truffes en fines tranches

Ajouter les tranches de truffe dans la crème

 

Au moment de la préparation finale :

Egoutter les morceaux de truffe et conserver la crème

Porter le fond de veau à ébullition dans une casserole à feu moyen

Ajouter l’armagnac que vous aurez préalablement flambé

Réduire à feu moyen

Ajouter le fonds de truffe, la crème et le jus de truffe

Saler et poivrer

Ajouter 20 g de foie gras cru coupé en tout petit morceaux et légèrement salé au gros sel

Laisser fondre le foie gras dans la sauce pendant 10 minutes à feu doux

Vérifier l'assaisonnement

 

La Cuisson des tagliatelles :

 

Cuire les tagliatelles en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante. si vous souhaitez que vos tagliatelles fraîches soient al dente, il faut compter 2 ou 3 minutes .

Egouter les tagliatelles et verser un filet d’huile d’olive dessus.

 

La présentation de l'assiette :

 

Répartir les tagliatelles dans les assiettes puis les napper de sauce

Disposer les lamelles de Truffe et les cubes de Foie Gras Frais

Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les copeaux de foie gras et servir immédiatement.

 

Conseils de dégustation :

 

Nous vous conseillons d'accompagner ce plat tout en finesse et arômes par un vin rouge de caractère mais aromatique : par exemple, la cuvée des Verdots de David Fourtout ou par un vin blanc tout en puissance et très parfumé : par exemple la cuvée Magie d'Automne du Château Moulin Caresse.

Vous pouvez retrouver toutes nos suggestions sur notre site internet.

 

Bonne dégustation !

 

 

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