Préparation :

Laver les pommes de terre avant de les faire cuire environ 20 minutes dans de l'eau salée. Après la cuisson, les éplucher et les couper en tranches.

Dans un saladier battre les oeufs en omelette en incorporant la crème fraîche, le sel et le poivre.

Dans une poêle, faire revenir les pommes de terre pendant 5 minutes dans la graisse puis ajouter la truffe (attention, gardez-en un peu pour en mettre en décoration sur l'omelette juste avant de servir). Incorporer votre mélange de pommes de terre dans les oeufs battus avec la crème fraiche.

Dans une autre poêle qui n’accroche pas, verser un peu d’huile et toute la préparation. Faire cuire l'omelette à votre goût : plus ou moins cuite.

Pour bien présenter une omelette, l’idéal est de la plier en deux et de rajouter par-dessus, juste avant de la servir, les tranches de truffes restantes.

Les spécialistes de l'omelette beurrent légèrement le dessus une fois qu'elle a été pliée mais cela bien sûr avant de disposer vos truffes en décoration.

Préparation :

Trancher le Foie Gras ou la Mousse de Foie Gras d’un centimètre d’épaisseur et réserver.

Retirer partiellement la peau des magrets en laissant une fine pellicule de gras.
Salez et poivrez.

Faire revenir les Magrets de Canard à feu vif, côté peau en premier puis les retourner à mi-cuisson. Le retirer du feu selon la cuisson désirée.

Pendant la cuisson des Magrets, verser le pot de Sauce Périgueux dans une casserole à feu moyen, monter à ébullition en remuant bien et rajouter une cuillère de crème fraiche à la fin.

Servir à l’assiette (dans une assiette chaude) et déposer le morceau de Magret préalablement divisé en deux (il faut compter la moitié d’un Magret par personne) puis la tranche de foie gras par-dessus, nappez de sauce et rajouter une rondelle de truffe pour ceux qui le désirent mais ce n’est pas une obligation.

Servir aussitôt avec une poêlée de cèpes (ce produit est disponible sur notre site) ou bien encore des pommes de terre (pourquoi pas Sarladaises : voir la fiche recette).

A ce stade de la recette, vous devez vous demander : mais à quoi cela va-t-il bien servir? Et pour quel résultat?

En fait, la mique ressemble à une pâte levée dans laquelle on incorpore 400 grammes de foie gras de canard mi-cuit ou du foie cru et c'est franchement un délice!

Préparation :

Il faut bien mixer l'ensemble de ces ingrédients (sauf le foie gras).

Laisser lever la pâte plusieurs heures (à peu près 2 heures, voire un peu plus).

Incorporer les 400 grammes de foie gras dans le centre de la pâte levée.

Et enfin, faire cuire le tout à la vapeur dans un récipient haut avec un bouillon de volaille en cubes, enroulé dans un torchon, de manière à obtenir une pâte cuite mais pas trop. Il faut donc vérifier régulièrement la cuisson (compter 30 minutes environ).

Il faut trancher la mique, la napper de sauce Périgueux et la servir immédiatement.

La sauce Périgueux est une sauce délicieuse obtenue à partir d'une réduction de fond de volaille, de truffes et de champignons.

Pour ceux qui voudraient goûter la sauce Périgueux, il est inutile de la faire car c'est un très gros travail et demande une lente, très lente cuisson et réduction. Il est préférable de l’acheter.

Préparation :

La veille, mettre tremper les pruneaux dans de l'eau froide.

Egoutter les pruneaux, mettez les dans une casserole avec un peu d'eau, un verre de vin blanc. Laissez cuire à petit feu pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, escaloper les foies en tranches d’un centimètre d’épaisseur, saler et poivrer sur un côté. Faire chauffer la poêle et bien dorer les escalopes de foie gras de chaque côté pour que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur bien moelleux (Attention ne pas mettre de matière grasse car le foie perd beaucoup de graisse déjà !).

Une fois cuites, sortir les escalopes puis les réserver au chaud.

Retirer la graisse de la poêle et ajouter les pruneaux et leur jus de cuisson que vous devez faire réduire de moitié.

Remuez bien le tout et incorporez à la sauce une bonne cuillère de crème fraîche et l’équivalent d’un verre à liqueur d’Armagnac.

Laissez mijoter encore quelques instants sur feu doux et hachez finement sur la préparation quelques feuilles d'estragon.

Disposez vos escalopes de Foie Gras dans un grand plat creux et nappez de Sauce accompagnée des pruneaux. Servir bien chaud.

Préparation :

Escaloper les foies en tranches d’un centimètre d’épaisseur, saler et poivrer sur un côté. Faire chauffer la poêle et bien dorer les escalopes de foie gras de chaque côté pour que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur bien moelleux (Attention ne pas mettre de matière grasse car le foie perd déjà de la graisse !).

Une fois cuites, sortir les escalopes puis les réserver au chaud.

Retirer la graisse de la poêle et déglacer avec le bocal de Griottines (ne pas rincer la poêle !).

Faire revenir et réduire la sauce dans la poêle bien chaude.

Servir à l’assiette. Disposer dans chacune les escalopes et napper de la sauce aux Griottines. Servir rapidement de manière à ce que le foie reste bien chaud.

Il n’est pas nécessaire de servir avec une garniture car les Griottines sont suffisamment nombreuses pour que l’assiette soit bien garnie.

Préparation :

Eplucher, épépiner et couper en tranches fines le kilo de pommes.

Mettre 75 g de raisins secs dans un saladier et couvrir d’eau chaude.

Mettre les pommes dans la casserole sur feu fort avec 2 cuillères de beurre.

Mélanger, ajouter 2 cuillères de sucre en poudre et 1 pincée de cannelle.

Mélanger à nouveau, baisser le feu et laisser cuire en remuant et en écrasant les fruits pendant 15 à 18 minutes.

Presser légèrement les raisins en les égouttant, mélangez-les avec une cuillère de rhum.

Ajouter la compote, mélanger, verser dans un plat à gratin beurré, tasser.

Dans un saladier, mélanger 125 g de farine, 1 pincée de sel et 40 g de sucre.

Ajouter 75 g de beurre que vous émiettez entre les doigts. On obtient des petites boules que vous devez bien étaler sur les pommes.

Mettre au four thermostat 7 pendant 25 minutes.

Sortir 25 cl de crème liquide du réfrigérateur, versez-la dans une saucière.

Sortir la croûte du four et servez brûlant avec la crème bien froide.

Préparation :

Couper un morceau de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie du four (plaque plate), beurrer très légèrement la plaque avec le morceau de beurre prévu pour cela, poser le papier sulfurisé sur le beurre et appuyer pour coller le papier.

Casser 1,6 kilos de noix ou prévoir 400 g de cerneaux que vous séparez en deux tas de 200 g chacun. Mettre 200 g de cerneaux de noix dans un mixer, réduisez-les en poudre et versez les dans un saladier, ajouter 100 g de poudre d’amandes, 20 g de farine et mélanger soigneusement avec la main. Réserver.

Séparer le blanc et le jaune des 7 œufs (garder les jaunes pour une éventuelle autre préparation) et mettez les 7 blancs dans un grand saladier, ajouter une pincée de sel et avec le fouet électrique, battre les blancs en neige ferme. Ajoutez-y alors, petit à petit, sans arrêter de mélanger avec le fouet (vitesse lente) 150 g de miel puis continuez à battre avec le fouet pendant 5 minutes, toujours à vitesse lente.

Enlever alors le fouet et verser en pluie sur les blancs le mélange de poudre de noix, d’amandes et de farine. Mélanger avec une spatule de manière très délicate afin de ne pas « casser » les blancs.

Verser alors ce mélange sur le papier sulfurisé collé sur la plaque à pâtisserie et étalez-le avec une spatule sur toute la surface de la plaque en une couche bien égale.

Mettre alors la plaque au milieu du four déjà préchauffé, thermostat 6 (200°C) et laisser cuire 20 minutes.

Sortir la plaque du four après ces minutes et faire glisser le gâteau (collé au papier) sur la table et laisser le refroidir.

Pendant ce temps, poser une casserole sur feu moyen et versez-y 50 cl de crème fraiche.

Pendant que la crème chauffe, casser en petits morceaux 375 g de chocolat noir puis verser dessus la crème chaude et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu pour faire une ganache. Laisser refroidir.

Mettre 200 g de cerneaux de noix dans un mixer, réduisez-les en poudre que vous versez dans une casserole. Ajouter 150 g de miel, mélanger et poser la casserole sur feu moyen.

Attendre l’ébullition, laisser bouillir 3 minutes, verser dans un petit saladier et laisser refroidir.

Lorsque la ganache est bien refroidie, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur sinon elle durcirait. Montez le gâteau.

Enlever très délicatement le papier sulfurisé qui est collé au gâteau et, dans le sens de la longueur, partager le gâteau en 3 bandes égales.

Répartissez presque la moitié de la ganache sur la première bande, en l’étalant soigneusement avec une spatule puis répartissez dessus la moitié de la sauce miel et noix.

Posez la deuxième bande par-dessus, étalez-y la seconde moitié de la ganache puis le reste de la sauce miel-noix et posez la troisième bande.

Enfin, masquer les côtés du gâteau avec le reste de la ganache que vous étalez avec la spatule.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.

Une demi-heure avant le dessert, sortez le gâteau du réfrigérateur et avec un couteau, partagez-le en 8 ou 10 parts que vous saupoudrez de cacao amer en poudre.

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8).

Découper le Foie Gras cuit au Sel de Guérande en 6 tranches d’un centimètre d’épaisseur et réserver (il ne faut surtout pas assaisonner car ce Foie l’est déjà).

Découper une feuille de papier d’aluminium en six.

Disposer une tranche de Foie Gras au milieu de chacune puis refermer.

Mettre au four pendant 10 minutes.

Servir nature immédiatement.

Préparation :

Allumer le four à 210 °C (thermostat 7).

Préparer la salade et hacher les fines herbes.

Préparer la vinaigrette avec les deux vinaigres, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Etendre la pâte.

A l’aide d’un verre retourné, découper 12 feuilletés. Les dorer à l’œuf et les cuire 10 minutes.

Dans un bol, mettre la pulpe des tomates, les herbes, le sel, le poivre et un peu de vinaigrette.

Ouvrir les feuilletés et les garnir de la concassée de tomates.

Poêler les tranches de Foie Gras cuit au Sel de Guérande 2 minutes de chaque côté.

Disposer autour de la salade les feuilletés, la tranche de foie poêlée et celle de foie mi-cuit..

Préparation :

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, les laver et les essuyer.

Eplucher les gousses d’ail.
Dans une sauteuse, faire fondre la graisse d’Oie.

Quand la graisse est bien chaude, verser les rondelles de pommes de terre et les cuire 15 minutes.

Remuer régulièrement pour bien dorer les pommes de terre.

Hacher l’ail et le persil et les ajouter aux pommes de terre. Puis verser les cèpes après les avoir rincés et égouttés.

Poursuivre la cuisson 15 minutes environ.

Saler et poivrer.